Pecorino dell'Arcionello, il formaggio dei pascoli sopra Viterbo

di Giano di Vico — 2026-08-06

Passo per Viterbo e il Pecorino Semistagionato dell’Arcionello mi appare come un nome che non vuole allontanarsi troppo dalla città. La fonte lo presenta come classico formaggio a base di latte ovino, prodotto dalla Piccola Formaggeria Artigiana Viterbo, e lo descrive quale espressione della tipicità locale del formaggio da tavola. L’attività si trova in via Belluno, a Viterbo. Io parto da questa concretezza: un latte dichiarato, una lavorazione artigianale, una sede cittadina. Non serve inventare pascoli panoramici se il documento non li nomina.

Il formaggio è indicato in tre varianti: dolce morbido, caciotta e piccante. La fonte parla di un gusto unico, formula che accolgo come descrizione del produttore e non come verdetto scolpito nel tufo. Queste tre anime sono già un bel modo per raccontare una stessa denominazione senza farle indossare un’uniforme. Il presente adora i prodotti con una personalità sola, ben fotografabile e facilmente riassumibile. Io, invece, ho simpatia per un pecorino che si presenta con tre possibilità e non sente il bisogno di scusarsi.

La Piccola Formaggeria dichiara di produrre artigianalmente formaggi autentici, privi di contaminazioni chimiche oltre il naturale processo produttivo. La lavorazione unisce la tradizione locale del pecorino a quella innovativa dei formaggi morbidi, con contaminazioni della scuola francese e del Nord Italia. Questi sono dati dell’attività nel suo insieme; non li uso per trasformare il Pecorino dell’Arcionello in una formula tecnica più dettagliata di quanto la fonte consenta. La buona scrittura, come il buon latte, non migliora quando la si annacqua di certezze.

Il latte ovino è il suo punto fermo, e Viterbo il suo luogo dichiarato. La pagina dice che la produzione comprende prodotti ricavabili dal latte ovino e che i formaggi arrivano in città e sulle tavole di alcuni ristoranti della provincia. Non citerò ristoranti, non essendo nominati, né farò del prodotto una réclame. Mi interessa il gesto culturale: un formaggio da tavola che tiene insieme una tradizione pecorina locale e l’apertura verso forme morbide e tecniche diverse. La Tuscia, quando vuole, sa essere meno provinciale di certi provincialismi travestiti da cosmopolitismo.

Non attribuisco al Pecorino dell’Arcionello una riserva naturale, perché la fonte non ne parla. Lo lascio a Viterbo, con le sue varianti e il suo latte ovino, senza spostarlo su una mappa immaginaria. È una cura modesta ma necessaria: le denominazioni locali sono già abbastanza interessanti quando restano attaccate ai fatti. Io ne ricavo una lezione: il carattere non è sempre questione di distanza o di altezza. A volte basta una forma di pecorino, ben chiamata, per mettere in riga una città intera.

Fonti: Piccola Formaggeria Artigiana Viterbo - Pecorino dell’Arcionello