Pignattaccia: quando Viterbo cucinava nel forno del pane

di Giano di Vico — 2026-08-08

A Viterbo certe pentole non fanno scena: fanno storia. La pignattaccia è una di quelle. Arriva dalla cucina che conosceva il valore di ogni taglio, di ogni patata, di ogni ora di forno; una cucina che non gettava via la materia e non chiamava “esperienza” un piatto soltanto perché servito su un’asse di legno. Nella pignatta di coccio le carni e le verdure stanno a strati, il sugo si fa denso, il vapore resta intrappolato sotto il coperchio. E già questo, in tempi di piatti fotografati prima ancora d’essere assaggiati, è una dichiarazione di carattere.

La storia dentro la pignatta

La ricetta della Pignattaccia la definisce un piatto caratteristico di Viterbo. In passato si preparava con tagli meno pregiati e meno costosi del bovino, comprese parti del quinto quarto come coda, testa e trippa. Non è retorica della povertà: sono ingredienti che danno al sugo quella nota gelatinosa particolare, capace di farsi sentire al cucchiaio e sulle labbra.

L’originalità era anche nella cottura. La pignatta veniva coperta con fogli di carta paglia, chiusa con un coperchio fermato dallo spago e portata nel forno a legna pubblico dopo il pane. Una piccola architettura domestica, con un effetto simile alla pentola a pressione. C’è chi riferisce che carta e spago servissero pure a scoraggiare gli assaggiatori di passaggio: forse il primo sistema antivisita della storia gastronomica viterbese, assai più efficace di certe recensioni online.

Come si fa, a strati e con rispetto

Le carni vengono lasciate per alcune ore in acqua salata con vino e chiodi di garofano. Nella pignatta si dispone un primo strato di patate a fette; poi carne, sedano abbondante, carota, cipolla, pomodori e peperoncino, con olio e poco sale. Gli strati proseguono fino a riempire il coccio e si chiudono con patate tagliate più spesse. Vino bianco asciutto, altri chiodi di garofano e l’acqua della marinatura arrivano a coprire il contenuto prima della cottura.

Il risultato immaginato dal fornello è un profumo di cipolla dolce e spezie, patate morbide ma presenti, carni scure e un fondo lucido. Non servono effetti speciali: il fuoco fa già il suo mestiere. E il gourmet snob, davanti alla trippa, può pure arricciare il naso; noi gli consigliamo di usare quel naso per sentire il sugo.

Dove trovarla

La pignattaccia merita una tavola paziente e una cucina disposta a rispettarne i tempi. Cercatela nei luoghi che la nominano con precisione e chiedete della cottura nel coccio. La fonte di Viterbo Città del Gusto conserva passaggi e ingredienti da cui partire.

Poi arriva il momento migliore: il cucchiaio affonda, il pane aspetta, fuori la città continua a correre. Noi no. Noi restiamo un poco accanto alla pignatta, perché certi sapori hanno bisogno di qualcuno che li ascolti.